Para la segunda receta en la nueva sección de RECETAS, hoy mostramos nuestra BASE CREMA.

Se trata de una mezcla como base no aromatizada y con una cantidad muy reducida de sal indicada para la elaboración de todo tipo de cremas de productos cárnicos.

Su perfecto equilibrio en proteínas lácteas y gomas potencia la formación de una emulsión en agua y aceite vegetal estable y duradera, otorgando a la vez una textura cremosa y fácil de untar.

Asimismo, la presencia de una mezcla sinérgica de antioxidantes alarga la vida útil del producto y le proporciona un color y sabor duraderos. Está especialmente indicada para la elaboración de: crema de jamón, crema de morcilla, crema de chorizo (a partir de oreado o frito), etc.

En esta ocasión, hemos decidido mostrar la receta para una CREMA DE JAMÓN COCIDO.

F.C. BASE CREMA BA520

CREMA DE JAMÓN COCIDO

 

 MATERIAS PRIMAS ORIENTATIVAS

-1 Kg de F.C. BASE CREMA BA520 DOSCADESA

-3 Kg de TOCINO DE CERDO ESCALDADO

-3 Kg de AGUA  

DOSIS

-143 g/Kg F.C. BASE CREMA BA520 DOSCADESA  

TÉCNICA DE TRABAJO

CREMA BASE: Primero, se debe poner la grasa de cerdo troceada en la cutter. Después, poner las cuchillas y el plato en 1ª velocidad y dar unas vueltas. A continuación, agregar la BASE CREMA BA520 DOSCADESA poco a poco. Subir a 2ª velocidad y 3500 rpm. Agregar el agua poco a poco. Emulsionar hasta alcanzar una emulsión homogénea.

CREMA DE JAMÓN: En esta segunda fase, hay que pasar el jamón cocido a la cutter y trocearlo. Agregar la Crema Base en una proporción entre un 30-40 % sobre el jamón cocido. Después, subir a 2ª velocidad y 3500 rpm hasta conseguir una crema homogénea.  

LLENADO: Se procederá a continuación a llenar en el formato deseado.  

CONSERVACIÓN: Conservar en cámara entre 2-4 ⁰C.