Autor: Ignacio Clemente¹.
¹Director de I+D de DOSCADESA e investigador del grupo MERAGEM de la Universidad de Córdoba.

 

Se aproximan las fechas navideñas y en muchos de nuestros hogares no faltará un buen jamón, y si éste es ibérico y de bellota, mejor que mejor. En este caso estaríamos hablando de un manjar reconocido a nivel internacional como uno de los productos gourmet de excelencia, al nivel del mejor caviar; una joya de la gastronomía de la Península Ibérica, fruto de la combinación de tres factores fundamentales: una raza autóctona (Cerdo Ibérico), un modelo de producción sostenible con engorde final a base de bellotas y pastos (montanera), y un proceso de elaboración esmerado y sin prisas. Sin embargo, este modelo productivo idílico del que se obtienen los mejores productos ibéricos, que incluso genera productos cardiosaludables por su excelente perfil lipídico, basado en la producción de cerdos ibéricos puros engordados con bellotas y pastos (“de bellota 100 % Ibérico”), sólo representa una pequeña porción que no alcanza al 8 % de la producción total de Ibérico, pues el grueso está representado por animales del 50 % de raza ibérica y engordados en cebaderos, y que porcentualmente suponen aproximadamente el 60 % del total de ibéricos.

Por ello, en este artículo queremos desgranar algunas de las claves principales que definen las categorías comerciales de productos de Ibérico, a fin de que el lector pueda comprender e identificar qué tipo de Ibérico tiene en su mesa.

En este sentido, mucha gente desconoce que estos factores que anteriormente aludíamos y que definen las diferentes calidades dentro del Ibérico (raza, alimentación y elaboración), están supeditados a una Norma de Calidad (Real Decreto 4/2014 de 10 de enero) que define y regula las categorías comerciales bajo las cuales podemos encontrar los productos del Ibérico, estableciendo para ello una serie de requisitos (de raza, alimentación y elaboración) para cada categoría, y que tiene alcance a la carne, jamón, paleta y caña de lomo (lomo o lomo embuchado).

Estas categorías comerciales reguladas por la Norma de Calidad estarán constituidas por la combinación de tres elementos: designación del producto, tipo de alimentación y factor racial (por ejemplo: jamón / de bellota / Ibérico).

Así pues, amparado bajo esta normativa, podemos encontrar como productos curados del Ibérico: jamones, paletas y lomos (caña de lomo o lomo embuchado). Y del mismo modo, podemos encontrar las piezas cárnicas procedentes de su despiece, que hoy día ocupan un lugar destacado en las cartas de los mejores restaurantes, bajo los nombres propios del mercado: presa, solomillo, pluma, secreto…

Productos curados:

• Jamón
• Paleta
• Caña de lomo (lomo o lomo embuchado)

   

Otros productos curados del Ibérico, como son sus embutidos (chorizo, salchichón, lomito, morcón…), están regulados por otra normativa que tiene alcance sobre todos los derivados cárnicos (Real Decreto 474/2014 de 13 de junio).

Productos frescos (piezas cárnicas):

• Solomillo
• Presa
• Pluma
• Secreto
• Otros (carrillada, aguja, abanico, chuletero, panceta…)

   

Desde el punto de vista de la alimentación, o más bien debería decirse “del sistema de explotación” (cría y engorde), tres son las categorías contempladas por la normativa: “de bellota”, “de cebo en campo” y “de cebo”, habiendo desaparecido con la vigente Norma de Calidad denominaciones antaño muy conocidas como era el “recebo” y recogidas en anteriores normas de calidad hoy derogadas.

La categoría “Bellota” conlleva el engorde final de los cerdos ibéricos en montanera, es decir, pastando en libertad en la dehesa de encinas, quejigos, alcornoques y robles, alimentándose exclusivamente de bellotas y pastos durante al menos dos meses, y cumpliéndose unos requisitos exigentes con los pesos engordados en este periodo y el número de animales por hectárea. Esta época de montanera, en la que los árboles del género Quercus producen las bellotas, se extiende generalmente, aunque con variaciones anuales, entre los meses de noviembre y marzo. Se estima que un cerdo Ibérico en época de montanera llega a consumir aproximadamente 9-12 kg de bellotas por día. Por su parte, la categoría “Cebo en Campo” conlleva el engorde de los animales en amplias parcelas de terreno, posibilitando al animal desplazarse libremente por esta área, alimentándose de piensos a base de cereales y leguminosas. Por último, la categoría “Cebo” implica la producción intensiva de los animales en naves o parcelas de cebo, alimentándose igualmente de piensos a base de cereales y leguminosas.

Categoría por factor alimentación y porcentaje que representa del total:

• “Bellota” (17 %)
• “Cebo en Campo” (20,5 %)
• “Cebo” (62,5 %)

   

Mientras que, desde el punto de vista del factor racial, sólo caben dos posibles categorías: “Ibérico” y “100 % Ibérico”. La diferencia entre ambas categorías reside en el porcentaje de sangre de la raza Ibérica que tiene el producto final. Este porcentaje puede ser 100 % cuando se trate de un producto de un animal procedente de dos progenitores Ibéricos puros inscritos en el Libro Genealógico de la Raza. En este caso, la mención será “100 % Ibérico”. Sin embargo, dentro de la otra categoría, la de “Ibérico”, entran animales cuya pureza racial es del 50 % y del 75 %. Estos productos proceden de animales cuya madre era Ibérica pura inscrita en el libro genealógico, pero cuyo padre era o bien un cerdo de Raza Duroc (en los 50 %) o bien un cerdo del cruce de Ibérica x Duroc (en los 75 %). En el etiquetado de los productos que no son “100 % Ibérico”, es decir, los de la categoría racial “Ibérico”, deberá reflejarse claramente el porcentaje de raza Ibérica del producto (“50 % raza ibérica” o “75 % raza ibérica”).

Categorías por factor racial y porcentaje que representa del total:

• “100 % Ibérico” (9,9 %)
• “Ibérico” (90,1 %), dentro de la que entran los animales del 50 % y 75 % de raza ibérica.

   

  

Para facilitar al consumidor la identificación de estas categorías en el momento de su compra, se ideó para los jamones y paletas un sistema sencillo de identificación por colores a través de precintos (foto 2), que el Ministerio de Agricultura junto a la Interprofesional del Ibérico (ASICI) viene publicitando en medios de comunicación en cada campaña navideña. La correspondencia de estos precintos y la calidad del producto sería:

Precintos identificativos en jamones y paletas ibéricos:

• Precinto negro: jamón o paleta de Bellota 100 % Ibérico (“pata negra”).
• Precinto rojo: jamón o paleta de Bellota Ibérico.
• Precinto verde: jamón o paleta de Cebo en Campo Ibérico.
• Precinto blanco: jamón o paleta de Cebo Ibérico.

   

Dado el alto valor económico de los productos del Ibérico, y la necesidad de preservar la transparencia en un sector fundamentado en la joya de la corona de la ganadería española, se ha implementado un sistema de certificación de los productos del Ibérico para verificar el cumplimiento de los requisitos legales exigidos (raza, alimentación y elaboración), debiendo quedar reflejada en el etiquetado la entidad certificadora que ha controlado el producto.

De este modo se previenen posibles fraudes y se protege un recurso genético singular de valor incalculable, como es la raza porcina Ibérica (denominada Raza Alentejana en Portugal), única raza porcina europea de tipo mediterráneo que ha preservado su pureza genética desde hace siglos, y que a través de su explotación en extensivo en la dehesa alimentándose de bellotas y pastos, genera los productos de la más alta calidad, revalorizando así este ecosistema propio de la Península Ibérica mediante un modelo productivo sostenible, en una relación casi simbiótica entre el cerdo ibérico y la dehesa.

En este contexto, muchos grupos de investigación de Universidades, Centros Tecnológicos y otros Organismos Públicos de Investigación, se han afanado en los últimos años en la puesta a punto de metodologías que permitan acreditar los criterios de calidad de los productos del Ibérico mediante técnicas laboratoriales, de modo que pudieran emplearse como herramientas fiables de lucha contra el fraude y de certificación de la calidad de los productos del Ibérico.

Así, diversos grupos han orientado sus estudios hacia el desarrollo de técnicas que permitan diferenciar el sistema de alimentación, es decir, diferenciar los productos de bellota frente a otras calidades, habiéndose llevado a cabo proyectos centrados en técnicas de cromatografía de gases, isótopos radiactivos e incluso espectroscopía de infrarrojo cercano, entre otras técnicas. Sin embargo, la presencia en el mercado de piensos para el ganado porcino enriquecidos en determinadas fracciones lipídicas, que emulan el perfil lipídico de la grasa propia de un animal finalizado en montanera, ha suscitado controversia en relación a la fiabilidad que algunas de estas técnicas pudieran tener para discriminar con rigor un producto de bellota de otro alimentado con uno de estos piensos “enriquecidos”.

Por otro lado, otros grupos de investigación, principalmente pertenecientes al Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (INIA) de Madrid y al Grupo MERAGEM del Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba, han centrado sus estudios en la verificación genética de la trazabilidad de los productos del Ibérico y en la certificación de su pureza racial y del porcentaje de raza Ibérica, fundamentándose estos estudios en metodologías avanzadas de genética molecular a través del análisis del ADN nuclear y mitocondrial de los cerdos y sus productos.

En este sentido, el análisis oficial de la pureza racial de los reproductores del Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica, cuya gestión está transferida por el Ministerio de Agricultura a la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER), se basa en la combinación de la identificación (genotipado) de ciertas variantes genéticas (polimorfismos o alelos) sencillas (SNP), exclusivas de las razas porcinas Ibéricas y Duroc, en dos genes concretos (figuras 1 y 2) del ADN nuclear, junto a otras tres variaciones alélicas en sendos genes mitocondriales.

Esta metodología, desarrollada y puesta a punto por el grupo MERAGEM de la Universidad de Córdoba, y que está registrada como patente en la Oficina Española de Patentes y Marcas, además de servir para determinar la pureza racial de los cerdos ibéricos, es capaz de discriminar si una muestra de carne o producto curado de Ibérico cumple o no el factor racial conforme a la Norma de Calidad, siendo capaz de determinar el porcentaje de raza Ibérica y la pureza racial de la madre (la ley exige que la madre siempre sea Ibérica Pura inscrita en el Libro Genealógico). Asimismo, esta técnica permite detectar cualquier cruzamiento ilegal con una raza exótica no autorizada (recordemos que la Norma de Calidad sólo autoriza el cruce con la raza Duroc para cerdos que van a matadero y siempre por vía padre), erigiéndose así en una eficaz herramienta contra el fraude. Actualmente, el grupo de investigación MERAGEM está inmerso en la búsqueda de nuevos marcadores moleculares usando técnicas de secuenciación masiva del ADN y de expresión génica a fin de incrementar la potencia de esta metodología.

Por su parte, el Departamento de Mejora Genética Animal del INIA de Madrid está inmerso desde hace unos años en interesantes estudios sobre polimorfismos sencillos (SNP) en determinados genes del Cerdo Ibérico (y sus cruces con la raza Duroc) que codifican caracteres concretos de calidad cárnica, así como otros estudios orientados a certificar la trazabilidad genética de los productos del Ibérico.

ANEXOS

Para la redacción de este artículo, en lo que respecta a los datos de producción aportados, nos hemos basado en los últimos datos oficiales de censos de las diferentes categorías dentro del Ibérico publicados por el Ministerior de Agricultura (anualidad 2016), y que en forma de tabla se agrupan a continuación:

http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-comercial/mesa-del-iberico/riber-publico/censos-animales-productos-comercializados/