Doscadesa Noticias
10/11/2017

El Departamento I+D de DOSCADESA desarrolla un tratamiento que mejora la estabilidad del color del pimentón

 

Este tratamiento es la respuesta a un importante reto tecnológico: preservar el color del pimentón el mayor tiempo posible, incrementando la vida útil tanto de la propia especia como de los productos alimenticios elaborados con ella.

 

 

En los últimos años ha habido un renovado interés por el estudio de las especias, plantas aromáticas y exóticas. En este contexto, la mejora de la estabilidad de los carotenoides del pimentón y, en consecuencia, de su calidad y color, es un importante reto tecnológico para la industria de elaboración y procesado del pimentón, que además tiene una importante repercusión industrial y comercial.

 

 

El pimentón, obtenido tras el secado y molienda de pimientos rojos (Capsicum annum), es hoy una de las especias de mayor interés a nivel de la industria alimentaria, pues además de ser aromatizante y saborizante, su uso como colorante natural se ve impulsado por la demanda social de ingredientes naturales.

 

Su color y capacidad colorante se deben a su alto contenido en pigmentos carotenoides, cuyo consumo además se ha relacionado con múltiples efectos beneficiosos para la salud. A su vez, el color juega un papel primordial en la percepción visual del consumidor y en su valoración de la calidad, tanto de la especia en sí como de los productos alimenticios elaborados con la misma, influyendo notablemente en su decisión de compra.

 

Sin embargo, los carotenoides son compuestos muy inestables que, de manera natural, se van descomponiendo con el tiempo. Además, estos pigmentos son muy sensibles a diversos procesos degradativos que acelerarán este deterioro, afectando a la calidad del pimentón y depreciando así su valor.

 

 

Mantener el color y la calidad del pimentón ha sido tradicionalmente un desafío para los productores y la industria, un desafío que debía abordarse desde la investigación, la innovación y la tecnología.

 

En 2015, DOSCADESA inició un ambicioso proyecto denominado PAPRINAT para la optimización del proceso de elaboración del pimentón, cuya finalidad era lograr una mejora de la estabilidad de los carotenoides del pimentón, de modo que se preserven sus características de color durante más tiempo, enlenteciéndose el ritmo natural de degradación de estos pigmentos, influyendo así positivamente en la calidad de los productos elaborados con dicho pimentón.

 

A través de dicho proyecto, se llevaron a cabo diferentes hitos que permitieron el estudio de la influencia que, cada etapa de la fabricación del pimentón, tenía sobre los carotenoides, definiéndose los puntos críticos del proceso de elaboración desde el punto de vista de la estabilidad ulterior del color.

 

Se estudiaron los efectos sobre los carotenoides de diferentes antioxidantes naturales (fenólicos naturales como ácido carnósico, hidroxitirosol, rosmarol, ácido rosmarínico, carnosol, distintos isómeros de tocoferol, diversos extractos vegetales naturales, etcétera), así como sus dosis mínimas efectivas, sus efectos sinérgicos, y el método de aplicación más adecuado. Además, se comprobaron los efectos de estos tratamientos sobre pimentones de diferentes calidades. Con la información generada, se preseleccionaron diversos tratamientos de estabilización de los carotenoides del pimentón.

 

Se estudió igualmente la evolución de los parámetros de color que definen la calidad del pimentón a lo largo del tiempo y la influencia de los tratamientos preseleccionados sobre los parámetros de caracterización de la calidad, y de manera paralela se estudió la influencia sobre el color en el producto cárnico final (chorizo).

 

Para ello, se monitorizaron los parámetros de calidad de diferentes lotes de pimentón (con los tratamientos preseleccionados) a lo largo de 14 meses tras su elaboración, envasados y conservados a temperatura ambiente, y se analizaron sus comportamientos sobre el producto cárnico (concretamente chorizo), tanto a nivel de masa cárnica, producto embutido en curación, como producto terminado y loncheado.

 

Asimismo, y enmarcado en este proyecto, actualmente se estudia el efecto de la irradiación de pimentones como método de higienización y su influencia sobre el color a lo largo del tiempo. Además, se está trabajando en el desarrollo de una herramienta rápida de control interno que permita predecir la estabilidad natural de los carotenoides de la materia prima (pimiento deshidratado).

 

 

Los resultados del estudio llevado a cabo por DOSCADESA muestran que, de los tratamientos desarrollados, el denominado COA, que integra de manera optimizada el proceso de elaboración del pimentón, junto con una mezcla sinérgica de determinados antioxidantes en unas proporciones definidas, así como la metodología para su adecuada aplicación, supone ya en su dosis mínima efectiva un incremento sensible en la vida útil del pimentón (2,6 veces superior) que es apreciable tanto visualmente por el consumidor como a nivel laboratorial. Debe destacarse que esta mayor estabilidad en el tiempo de los carotenoides y, en consecuencia, del color del pimentón, tiene su reflejo en el producto cárnico final elaborado con dicho pimentón, lo que sin duda repercutirá positivamente en la decisión de compra por parte del consumidor.

 

 

Fuente:

“Estabilidad del color del pimentón (paprika): un desafío tecnológico”. Ignacio Clemente; Saoussan Khliji; Alba Costa y Elena Bejerano. (2017). Énfasis Alimentación, año XXIII, nº 8 (septiembre de 2017), 68-76. Certificado del Instituto Nacional de Derecho de Autor: nº 04-2004-020309582800-102 (Cuauhtémoc, México DF).

 

 

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