La Universidad de Córdoba (UCO) está coordinando un proyecto de investigación llamado Sauvolibe, que busca formas de producir embutidos ibéricos más saludables. Este proyecto cuenta con la colaboración de las empresas Covap y Doscadesa. La investigación se centra en cómo el proceso de fermentación y los carbohidratos afectan la calidad de los embutidos derivados del cerdo ibérico.

Se parte de la premisa de que los embutidos elaborados a partir del cerdo ibérico de bellota son una opción más saludable en comparación con otros tipos de carne procesada, pero algunos de sus ingredientes y aditivos, como la sal, las grasas saturadas y los nitratos, pueden ser perjudiciales para la salud, especialmente si se consumen en exceso y fuera de una dieta equilibrada. El proyecto Sauvolibe busca formas de elaborar estos productos cárnicos de una manera más saludable, al tiempo que mantiene las características sensoriales del producto.

Una de las áreas de enfoque de la investigación es el papel de los carbohidratos, que son el principal sustrato de los microorganismos responsables de la fermentación en los embutidos curados y madurados. El equipo de investigación está interesado en entender cómo diferentes tipos de carbohidratos y sus concentraciones afectan el proceso de fermentación, y qué efectos tienen en el embutido a nivel tecnológico y sensorial.

El proyecto también se propone caracterizar varios parámetros durante el proceso de maduración y curado de los embutidos, como la humedad, el pH, la oxidación de las grasas, la concentración de nitratos y nitritos y de compuestos volátiles. La idea es ajustar la composición y concentración de los ingredientes más controvertidos en estos alimentos, si es posible, mientras se mantienen las características sensoriales del producto.

La primera parte del proyecto, que consistía en elaborar y madurar los embutidos, se concluyó a finales de 2022. Desde entonces, el grupo de investigación ha estado analizando las muestras en el laboratorio y realizando una evaluación sensorial de los embutidos. Actualmente, están procesando los datos obtenidos y aún queda por analizar toda esta información y establecer conclusiones al respecto, un proceso que probablemente concluya durante el último tramo del año en curso​.

Noticias:

👉 http://www.uco.es/investigacion/ucci/es/noticias-gen/item/4235-en-busca-de-embutidos-ibericos-mas-saludables

👉 https://www.eldiadecordoba.es/cordoba/Universidad-Cordoba-embutidos-ibericos-saludables_0_1800420139.html

👉 https://www.europapress.es/andalucia/noticia-universidad-cordoba-coordina-proyecto-investigacion-busca-embutidos-ibericos-mas-saludables-20230608113852.html

👉 https://www.lavanguardia.com/local/sevilla/20230608/9027202/uco-coordina-proyecto-investigacion-busca-embutidos-ibericos-mas-saludables.html