Resumen de conferencia:

La carne y los productos cárnicos, por sus características, favorecen el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos. Los factores propios del alimento y sus propiedades, así como sus parámetros de almacenamiento y conservación (pH, aW, Ta, envasado, MAP…), condicionarán la proliferación de unos u otros microorganismos. Repasaremos estas condiciones, los microorganismos más susceptibles de aparecer y proliferar en función de la naturaleza del producto (cárnico). Proseguiremos con un acercamiento a las actividades antimicrobianas, sinergias y limitantes funcionales que poseen los diferentes principios activos de uso en los conservadores de la industria cárnica. Y concluiremos con la presentación de los principales resultados obtenidos en el marco de los proyectos de investigación cofinanciados por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) y por el Instituto de Fomento de la Región de Murcia (INFO) llevados a cabo por DOSCADESA entre 2018 y 2025, para el estudio y desarrollo de conservadores para el sector cárnico.